Мед

Пчелиный мед — уникальный пищевой, диети­ческий и лечебный продукт, вырабатываемый медо­носными пчелами главным образом из нектара цвету­щих растений. Он обладает высокой калорийностью. В 100 г натурального цветочного меда содержится 320 килокалорий. Человечество по достоинству оце­нило пчелиный мед еще в глубокой древности. Им всегда излечивали простудные заболевания, а позд­нее он вошел в народную медицину. Так, знаменитый математик Древней Греции Пифагор (около 580—500 гг. до н. э.) утверждал, что он дожил до глубокой старо­сти благодаря систематическому употреблению меда. Другой мыслитель, Демокрит (460—370 гг. до н. э.), советовал «внутренности орошать медом, а наруж­ность — маслом».

Химический состав и свойства меда. Собранный и переработанный пчелами нектар цветущих расте­ний называется натуральным цветочным медом. В меде содержится более 300 различных веществ и зольных элементов. Основной составной частью его являются углеводы: глюкоза и фруктоза. Кроме уг­леводов, в состав меда входят некоторые ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза и др. Минеральныевещества, находящиеся в меде в виде солей, выпол­няют важнейшую биологическую роль. Взаимодей­ствуя с рядом ферментов, витаминов и гормонов, мед влияет на возбудимость нервной системы, тка­невое дыхание, процессы кроветворения. Мед вклю­чает ряд органических кислот (яблочную, лимонную, щавелевую, молочную, винную, аскорбиновую, фо-лиевую), оказывающих благотворное влияние на процесс пищеварения, витамины группы В, витами­ны К и Е. Витамины в меде улучшают его усвояе­мость как пищевого продукта. В меде обязательно присутствует пыльца от 15 до 70 видов растений: в 1 г меда до 3 тыс. зерен.

Помимо цветочного меда, пчелы могут добывать нектар со стеблей растений, листьев, из выделений некоторых насекомых и перерабатывать его в так называемый падевый мед.

Мед бывает полифлорный (когда пчелы собирают нектар с нескольких видов растений) и монофлорный (когда пчелы собирают нектар преимущественно с растений одного вида). Монофлорный мед получает своеобразные органолептические свойства и соответ­ствующее медоносам название: липовый, гречичный, клеверный, кипрейный, горчичный и др. Полифлор­ный мед может быть цветочно-луговым, горно-таеж-ным и др.

Цвет меда зависит от наличия красящих веществ, содержащихся в нектаре. Он бывает бесцветным, окрашенным в желтые тона разной интенсивности, а также зеленовато-коричневым, красновато-коричне­вым. О качестве меда по цвету судить невозможно. Однако установлено, что темные сорта меда больше содержат минеральных веществ, аминокислот, вита­минов и каротина, чем светлые. Это дает основаниесчитать их более ценными в лечебной практике, тог­да как в сахарном сиропе, переработанном пчелами, витамины и другие элементы почти отсутствуют, что свидетельствует о его низкой биологической актив­ности.

Вкус большей части натуральных медов сладкий с тем или иным привкусом. Привкус может быть не­приятным и горьким (например, каштановый, чеме­ричный, молочаевый), тонким и нежным (малиновый, клеверный). Падевый мед по вкусу менее сладкий.

Аромат меда имеет широчайший диапазон от явно выраженных цветочных до букета запахов. Некото­рые меда, например кипрейный, имеют тонкий, еле уловимый запах.

При оценке меда надо обращать внимание лишь на полное отсутствие запаха, явно неестественный, привкус (соленого, кислого, подгорелого, спиртового) и явно неестественный запах (солений, нефтепро­дуктов, маринадов и т. п.). Однако следует помнить, что побочные привкусы и запахи в силу огромной гигроскопичности мед легко приобретает от остро-пахнущих продуктов и предметов, находящихся ря­дом с медом при хранении.

Кристаллизация меда — естественный процесс. Кристаллизуясь, мед меняет свой цвет. Например, светло-янтарный липовый мед после кристаллиза­ции становится белым, прозрачный из горчицы ста­новится ярко-желтым, а чуть зеленоватый из чабре­ца — светло-коричневым и т. д.

Не кристаллизуются или медленно кристаллизу­ются падевые меда, подвергшиеся нагреванию при расфасовке в мелкую тару, а также некоторые фаль­сифицированные. Поэтому только по кристаллиза­ции оценить мед нельзя.

Кристаллизация меда бывает салообразная, мел козернистая и крупнозернистая (кристаллы более 0,5—1,0 мм). Характер кристаллизации на качество меда не влияет.

Мед должен быть свободным от механических примесей: трупов пчел, кусочков воска, травы, воз­душных пузырьков, вышедших на поверхность в мо­мент отстаивания. В этом случае верхний слой пол­ностью снимают.

Мед не должен пениться — это признак его не­зрелости. При брожении мед теряет не только вку­совые, но и питательные свойства. Чтобы опреде­лить зрелость откачанного меда или приобретаемо­го на рынке, необходимо выяснить его удельный вес, который исчисляется делением его объемной массы на объемную массу воды. Для определения удельного веса меда берут стеклянную посуду с уз­ким горлом вместимостью от 1 до 3 л. В емкость наливают воду и на стенке сосуда делают засечку, например 2100 г воды. Затем воду выливают, ем­кость просушивают и затаривают жидким медом до отметки. Точную массу устанавливают с помощью разновесов. Допустим, что в указанной емкости масса содержимого 2906 г. Для определения удель­ного веса меда необходимо: 2906 : 2100 = 1,383 г, или 25% воды.