Влияние рН на микробные клетки.

Неблагоприятная концентрация Н+ и ОН~ в среде влияет на различные структурные и биохимические параметры микробных клеток, Цитоплазма хорошо забуферена; при ее буферной емкости для изменения рН на 1 ед. необходимо > 0,1 моль кислоты или щелочи. Изменение рН среды, в первую очередь влияет на клеточные покровы; диссоциация/протонирование входящих в их состав макромолекул, таких как липополисахариды, белки поверхностного слоя и компоненты плазматической мембраны, приводят к изменениям в локальном распределении заряда, и вследствие этого к нарушениям в делении, морфологии, адгезии и флокуляции клеток или к разрушению плазматической мембраны. Кроме того, сдвиги рН среды влияют на метаболизм. В промышленных технологиях путем изменения рН срёды вызывают остановку роста культуры и выделение того или иного продукта (трофофаза —> идиофаза). Когда в результате брожёния рН снижается до определенного критического уровня, в качестве конечного продукта начинает образовываться спирт, а не кислота + Н^. От рН среды зависит токсичность многих соединений. Слабые кислоты, такие как уксусная, пропионовая, сорбиновая (для всех трех рКа = 4,7) и бензойная (рКа .=,3,7), способны проникать через мембрану в протонированной форме [АН] путем пассивной диффузии. В цитоплазме они диссоциируют с образованием аниона [А~], не способного проникать через мембрану, и Н+ («ионная ловушка»), что приводит к снижению внутриклеточного рН. Ингибирующее действие эти кислоты оказывают лишь в том случае, если значение рН среды достаточно низкое, т. е. сравнимо с величиной их рК. Поскольку эти кислоты не токсичны для человека, их широко используют как консерванты в производстве пищевых продуктов.

2.Микробный рост.